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作者:李世滄 日期: 2001-12-17 13:26:34

飲食與文化

          中國人向來重視飲食,飲食文化是構成中國傳統文化的重要組成部分。中國許多食品的發明,都來自民間,如飴糖、豆豉、醬油、酒、豆腐、粉絲、皮蛋等。因此發明熟食、善於烹調的先人,就都被奉爲聖人。傳說中的燧人氏、伏羲氏、神農氏是個人或部落名稱,莫不是因爲開闢食源或教民熟食的豐功偉績,在神格化後被後世尊爲中華民族的始祖,如《韓非子.五蠹》曰:「上古之世,民食果、蔬、蚌、蛤、腥臊、惡臭,而傷害腹胃,民多疾病。有聖人作鑽燧取火,以化腥臊,而民悅之,使王天下,號之曰燧人氏」。

             第一個有年代可考的廚師,是四千年前的夏代國王少康。商朝著名宰相伊尹因爲善於烹飪雁羹和魚醬,被後世推爲烹調之聖。周朝的開國元勳姜尚從政之前從事釣魚、屠牛、賣飯,傳爲美談。飲食在中國不僅是有這樣的聖賢作出表率,還由於它是儒家文化核心思想——禮的本源。《禮記.禮運》曰:「夫禮之初,始諸飲食」,講述了人類的飲食活動之初,食禮便開始逐漸形成,闡示了禮儀制度和風俗習慣始於飲食活動的道理。中國人習慣把人生的喜怒哀樂、婚喪喜慶、應酬交際導向飲食活動,用以禮尚往來,增進人與人的關係,這就極大地促進了中國烹飪的發展。從進入文明社會以來,中國飲食思想與中國文化共生同長,成爲中華文明中一朵奇葩。中國餐館開遍四大洋、七大洲,受到各地區人們的歡迎,贏得“烹飪王國”的美譽,究根溯源,是由於在中國文化史上,諸子百家都密切關注人們的生活方式,對飲食思想多有建樹。

            在中國傳統文化中,飲食不僅是滿足口腹之欲的個人行爲,也是禮制精神的實踐。文人學士在享受美味的同時,不吝筆墨著書立說。一部《論語》出現“食”與“吃”字就有71次之多,孔子不厭其詳地講授飲食之道,其頻率僅次於“禮”。《詩經》、《周禮》、《禮記》、《儀禮》、《呂氏春秋》、《晏子春秋》、《淮南子》、《黃帝內經》等最具盛名的經典都有關於飲食的記載。相關著作也層出不窮,從西晉的《安平公食學》、南齊的《食珍錄》到北齊.崔浩的《崔氏食經》(它應是文獻中,最早的一部飲食烹調著作),今人朱振潘於其《笑傲食林》著作中提到《崔氏食經》內容影響今日最著明的是“跳丸炙”,當是目前台灣“摃丸”的鼻祖,它的內容一部分被北齊.賈思勰《齊民要術》所引用而得以保存下來,而《齊民要術》書中飲食部分,對後世產生極大的影響,如宋《事林廣記》、元《農書》等均由其所引出。另宋《吳氏中匱錄》、清《中饋錄》及民國《瑗珊食譜》等,亦可推其源自《崔氏食經》,一直到清.袁枚《隨園食單》、朱彜尊《食憲鴻秘》等,可謂佳作叠出。自北齊.崔浩《崔氏食經》開始,中國有世界上最早的烹調專著,琳琅滿目的食譜。有關烹飪的技法如燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、熏、烙、烹、煮、涮、膾、蒸、煨、熬達數十種之多,可謂世界之最。

            此外,以美食家自詡,甚或親自執廚、附庸風雅的文人學士不勝枚舉。晉朝的懷太子有出色的刀工,隨意切割一塊肉,就能掂出份量,斤兩不差。唐穆宗宰相段文昌,自撰《食經》五十章,又稱《鄒平郡公食憲章》,廚房稱爲“煉珍堂”。卓文君當爐賣酒視爲千古佳話,太和公炙魚、東坡肉、謝玄的魚酢、陸遊的素饌、張瀚的蓴鱸名盛一時。有關美酒佳肴的詩篇名作,更是連篇累牘。如果說古代士大夫鄙薄技藝,對科學技術甚少關注的話,那麽對烹飪技藝的鑽研和在著述方面的投入,卻是一個例外。所以,古人雖有“君子遠庖廚”一說,卻抵不過愛烹調的風習,成爲中國文化史上一個獨特的現象。

            每一個民族都各自有其醫藥體系,作為社會和文化上的適應方法。這一體系可以界說為一套社會制度的環境和文化傳統的模式,其源於某些特意以增強健康的行為,姑不論其中某項特定的行為其結果是否對健康有益或有害。而一個文化的醫藥體系往往反映著該文化的價值體系。在任何一個時代,醫藥都是文化特徵的重要指標,因為在疾病的威脅和事實前,人的行為必根植於他所建立的、自己和宇宙的概念之中。再說,離開了一般的文化史,個人和群體在醫藥方面方面表現的行為是很難去理解的,故唯有從社會制度的環境和文化傳統的模式中去深入探討,才能了解這些醫藥語言的構成和其表達著的臨床事實。

            中國傳統醫藥體系是由「陰陽、表裏、寒熱、虛實」的辨證八綱,配合其它五行、五味、五臟等相關連的自成體系來建立其本身對病理體系和保健體系兩者之間的差異和關系。在墨西哥青城莊的一個村子,人的健康也是以根據體內“寒”和“熱”的平衡狀況來決定。此外,如波多黎各人和海地人依從一種把疾病、食物,和藥物建立在“寒”和“熱”的二分法體系上,治療原則就是如何恢復體內“寒”和“熱”的平衡,使人獲得健康,而現代科學的治療辦法未必與此一體系相符合。以懷孕來說,他們相信應列入“熱”的範圍,奈何維他命的鐵質營養品他們也認為是“熱”,忌孕婦飲食。解決這一難局的辦法是把它們和果汁(屬“寒”)同飲,以沖淡他們在這方面的顧忌。

        



作者簡介
第一篇前言
    第一章人體需要...
    第二章不同年齡的...
第二篇飲食與文化...
第三篇藥食同源的...
第四篇使用說明
第五篇中醫食療的功效
    第一節中醫食療方...
    第二節食療方劑中...
    第三節藥物成分...
        附錄一中藥藥性
        1.歸經
        2.升降浮沉
        3.氣味
第六篇合理飲食的...
第七篇合理飲食與...
第八篇健康飲食...
第九篇健康飲食與...
第十篇正確飲食...
第十一篇常用食物...
    第一節大蒜
    第二節文旦柚
    第三節甘蔗
    第四節西瓜
    第五節芋頭
    第六節落花生
    第七節
    第八節香蕉
    第九節荔枝
    第十節茭白筍
    第十一節甘薯(地瓜...
    第十二節鳳梨
    第十三節檸檬
第十二篇結語
參考文獻