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作者:李世滄 日期: 2001-12-17 13:26:34

食療方劑中營養與功效的變化

           1、食療中營養與功效的變化

            一般說來,藥膳食療的方劑大多選用食用藥物,或食物與藥物配伍而成,既有

        食物的營養,又有藥物的功效。但二者一旦配伍成方,其營養性與療效都會產生

        變化,通常是相互補充,相互增強,使營養作用和療效均增加,與此同時,藥物與

        食物共煮,某些食物成分尚有降低藥物毒性的作用。所以藥膳食療方劑不僅僅是

        食物與藥物的簡單加合,而且是具有理論根據,不但在實際應用中得到證明,且

        也在現代科學規律上得到註解。

        

            2、營養成分及有效成分的溶解性增強

            不少藥膳食療方劑是以菜餚的形式供作佐餐食用,大多是以一種或數種補益藥

        加上禽畜類,如豬肉、豬蹄、豬脊骨、雞、鴨等,通過燉、燜、燒、煮烹製而成

        。中醫一般將所加的這些禽畜類稱作“引子”,其用意在於引藥歸經。根據現代

        科學的知識,一般藥材加水煎煮時,只可能提取出其中具有水溶性的有效成分,

        而大多數藥材的有效成分都難溶或微溶於水,但這些成分在含脂性的介質中,卻有

        較大的溶解性,因而藥物與禽畜等含多量動物脂質的食物材料共同燉煮時,不但

        可以把藥物中的水溶性成分提取出來,還可顯著增加脂溶性成分的溶出量,使有效

        成分增加,充分發揮療效。同時,溶液中由於動物脂肪的存在,還可明顯提高和

        保持湯液的溫度,溫度高有利於藥物成分的提取,也會使有效成分增加。而在動物

        食品中,多數還含有膠原性蛋白、磷脂類成分,這些成分在湯液中能起乳化劑的

        作用,使藥物中難溶於水的成分乳化,增加提取物,這也是能使藥物有效成分

        溶出量增加的因素。由此可見,在藥物中加入某些藥物材料作“引子”,對提高

        藥物功效的發揮,是有一定的科學根據的。

            中藥絕大多數是植物的根、根莖、種子、果實,以及莖、葉等。除有效成分外

        ,它們普遍都含有大量的脂肪、蛋白質、碳水化合物,以及維生素等一般的營養

        成分,這些成分無疑在藥膳食療中同樣起著營養人體的功效。

            例如,“黃耆燉雞肉”適用於產後或手術後失血過多,大病、久病後身體虛弱;或因瘡瘍久潰不愈,肝、腎慢性虧損等引起的氣血虧損,頭暈乏力,體倦神疲,食少便溏等。方中黃耆有補氣升陽、益衛固表、拖毒生肌、利水消腫等功效。其所含有效成分中黃耆多糖及部分胺基酸等為水溶性成分外,所含黃酮、異黃酮、β-谷甾醇(β-sitosterol)及脂肪類成分等均為難溶或稍溶於水的成分。它們在脂質中或有乳化性成分存在時,特別是在與之共煮的條件下,其溶解度就會大大增加。因而以含脂肪和蛋白質較多的雞肉作為“引子”,與黃耆一起共同煮燉,會使黃耆所含有效成分被盡量提取出來,充分發揮黃耆的藥效。雞肉除富含脂肪、蛋白質外,還含維生素,如維生素B1、B2、菸鹼酸,以及少量碳水化合物,和鈣、磷、鐵等。雞肉質地柔嫩,營養豐富,肌纖維之間脂肪較多,容易被人體消化吸收,功能益五臟,補虛損,健脾胃,強筋骨,活血調經等。與黃耆配伍其補益之功,營養之力更強,故為身體虛弱,氣血虧損之滋補良劑。

        

            3、藥物成分與食物的作用

            藥膳食療與單純用食物補充營養是有本質差別的。因為人體對營養成分的吸收必需考慮兩個方面:一是營養成分雖然豐富,但因著機能受損,或消化吸收功能下降,若急於大量補充營養,卻往往出現消化不良,反而造成嘔吐、泄瀉、胸滿、腹痛諸症,適得其反,故《金匱要略.方論.禽獸魚蟲禁忌》云:「凡飲食滋味,以養於生;食之有妨,反能為害。」;二是食物雖含豐富的營養,但其營養成分的形式未經轉化,不利於消化吸收,大量食之卻補益甚微。若施以中醫食療理念,則於食物中有針對性地配伍藥物,進行調治,即可減少上述弊病,達到發揮食物的營養作用。

        

        我們從以下幾個方面說明這一些問題:

            譬如酸性成分,有些除具有它們各自的生理活性,如咖啡酸(caffeic acid)、綠原酸(chlorogenic acid)、阿魏酸(ferulic acid)、大黃酸(rhein)等,除可以治療多種疾病外,一般都具有增加腸蠕動、促進胃液的分泌、增加胃液酸度、增強消化功能的共通作用。當這些酸性成分與禽畜類食物同燉共煮時,對所含蛋白質類物質較易發生分解而轉變成易於被人體吸收的多,乃至於分解成胺基酸。所以,對年老體弱,慢性病患者及其它原因引起消化吸收功能低下者,以滋補性中醫食療的形式補充營養,促進病體康復是極為有效的。酸性成分還能在食物加熱過程中保持維生素C少受或不受破壞,和發揮抑制、殺滅病菌的作用。含這類成分的中藥,如梅、檸檬、洛神葵、金橘、山楂、五味子、當歸、川芎、冬蟲夏草等。就此點而言,用藥膳比食用單純的高蛋白食物,確實更容易吸收消化,更有助於促進食物營養作用的發揮。

            大多數中藥都含有鹼性成分,如台灣草烏、附子、黃連、黃蘗、台灣小蘗等

        。生物鹼是中藥普遍存在的一類鹼性成分,亦是中藥的重要有效成分。其鹼性

        雖不如無機鹼那樣強烈,但在食物湯液中有鹼性物質存在,鹼度的增加即可與

        油脂類物質發生化學變化。油脂是各種脂肪酸與甘油結合成酯的混合物,必需

        經過水解,成為脂肪酸的形式才能為人體所吸收利用。油脂難溶於水,是難於

        消化的營養成分之一,它在人體胃中停留時間最長,一般含油脂的食物在胃中

        有時能達5~6小時之久。然而油脂很容易在鹼性條件下共水加熱時發生水解,

        這一過程又稱為“皂化”。水解形成的脂肪酸進一步與鹼結合生成脂肪酸鹽,

        其水溶性即顯著增加,因而,中藥中所含的鹼性成分有利於促使油脂皂化,且

        形成脂肪酸鹽而溶於水,便於人體消化吸收,提高了食物營養成分的利用。例如

        ,中醫食療用“薑附燉羊肉”治療腎陽虛弱,胃寒,四肢痠冷,夜間頻尿、陽痿

        等。方中附子為主要中藥,含各種生物鹼,與富含脂肪的羊肉同燉,有利於脂肪

        的水解,便於患者吸收。本方還有借羊肉所含脂肪,能提高湯液的溫度,再經

        較長時間燉煮(要求燉至羊肉熟爛),使具有毒性的烏頭鹼發生水解,降低附子的

        毒性。由此可見,中醫食療組方,不但取其性味以治療疾病,用藥物與食物二者

        之長,而且合用尚有揚長避短、相得益彰之意。顯然與單用食物是有本質差別的

        。

            皂類是大多數中藥含有的一種有效成分,這類成分具有似肥皂的性質,

        它在水溶液中有乳化油脂和乳化各種脂溶性成分的作用。食療中常用富含脂肪的

        禽、畜肉與中藥配伍,中藥所含皂類能促使禽、畜肉中的脂肪及其它脂溶性的

        營養成分發生乳化液,則更易於人體對這些成分的消化吸收。中藥人參、川七、

        柴胡、麥冬、甘草等都含皂,且是其主要有效成分。如《乾坤生意》的“歸參

        燉母雞”,用以治療肝脾血虛及老年虛弱,產後或或病後血虛氣弱引起的面色

        萎黃、頭暈、心悸,肢體倦怠乏力等證。方中人參、當歸具有氣血雙補之意,

        母雞具有高蛋白、多脂肪及多種維生素等營養成分。其大部分水不溶物則可借助

        皂的乳化作用而溶化,且因而溶於湯液中,故有利於人體對這類成分的攝取。

            應該指出的是,由於中醫食療所用的材料絕大多數均為天然動、植物材料,

        這些材料的組成和成分都是極其複雜的,它們在經過長時間加熱或不同的方法

        烹製之後,這些複雜眾多的成分之間無疑會發生複雜的作用,或相互加強,或

        相互拮抗,或形成新的複雜成分。在目前對它們的認識還很難簡單加以概括。

        對於這些複雜的變化及其結果,隨著科學技術水準提高,以及鑑古知今的

        傳統與現代知識的融合,必當有更進一步的研究和認識。

        



作者簡介
第一篇前言
    第一章人體需要...
    第二章不同年齡的...
第二篇飲食與文化...
第三篇藥食同源的...
第四篇使用說明
第五篇中醫食療的功效
    第一節中醫食療方...
    第二節食療方劑中...
    第三節藥物成分...
        附錄一中藥藥性
        1.歸經
        2.升降浮沉
        3.氣味
第六篇合理飲食的...
第七篇合理飲食與...
第八篇健康飲食...
第九篇健康飲食與...
第十篇正確飲食...
第十一篇常用食物...
    第一節大蒜
    第二節文旦柚
    第三節甘蔗
    第四節西瓜
    第五節芋頭
    第六節落花生
    第七節
    第八節香蕉
    第九節荔枝
    第十節茭白筍
    第十一節甘薯(地瓜...
    第十二節鳳梨
    第十三節檸檬
第十二篇結語
參考文獻