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作者:李世滄 日期: 2001-12-17 13:26:34

合理飲食的營養價值

          除了初生至六個月之内的嬰兒可由母乳餵養而得到均衡的營養外,沒有那一種單一的食物能使人類得到均衡的營養,只有多種食物互相配合,才可構成均衡的飲食。食物的全面即多樣化,是近代營養學的第一個原則。蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等都是人體所不能缺乏的營養素。任何一方面缺乏,都不能滿足人體生理的需要。營養不僅要全面,而且各種營養素之間的比例要平衡。
    均衡的飲食具有以下特點:
    1.飲食所提供的能量能滿足不同性別、年齡、季節、環境條件及生長發育階段等的能量消耗的需要,既不會因能量過低而干擾生理功能和生命活動能力,又不會因能量過剩而引起體能的異常堆積,嚴重時還引起肥胖症及續發性疾病。
    2.人體所需要的四十多種營養素(包括蛋白質中的9種必需胺基酸,醣類、脂肪等宏量營養素,水、礦物質及維生素類)在一個動態過程中被人體吸收、利用,使人體的各個組織都能達到正常作用的濃度,既不會因飲食攝入的不足引起匱乏,也不會因為過多攝入而引起超載,嚴重時干擾體內的物質代謝。
    3.營養素之間彼此交互作用,人體對不同營養物質的需求量差異極大,有的微量營養素幾個微克就足以達到生理需要。各類營養素之間存在一定範疇,超出這些範圍就會發生相互干預或干擾,甚至發生無用的循環,造成不必要的分解與合成代謝。這一點在熱量供給上極為常見,如碳水化合物、脂肪、蛋白質之間各有一定的比例關係,任何一種比例過高都是不經濟甚至是無益的。其它營養素亦不例外,鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等陽離之間的比例如果不相配用,就會發生相互干擾。另外,礦物質、維生素類能夠配合碳水化合物、脂肪、蛋白質等人體的構成物質發揮協同代謝的作用,二者之間如果不能配合得當,就會在使用和運轉上出現代謝的異常狀態。
    4.同一類營養物質的不同種類在結構上也各有不同的構成部分,如不同蛋白質就由不同的胺基酸序列構成,不同脂類也由不同的脂肪酸構成,不同碳水化合物也由不同的多醣、雙醣、單醣等構成。對於人體攝入的食物而言,其構成部分在理論上最好與人體所需要的一致性。飲食中蛋白質之間的互補作用就是使蛋白質所提供的不同胺基酸達到與人體的實際需求均衡,因而獲得最佳效價。
    5.水是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素與礦物質之外的另一類營養素,其地位的重要性實際上居於六種營養物質之首。它在其餘五大類營養物質的體内代謝中必不可缺,一旦水代謝失調,人體的其他主要代謝環節就不能正常運行。水的需要量隨環境條件、飲食及活動條件不同而異,一般而言,成人每天約需要2.3升的水,其包括了飲食中、代謝中產生的水,水的平衡與電解質的平衡是並行的,這種平衡一旦嚴重失調將會危及性命。
    6.合理的飲食構成還包括非營養性物質的作用,食物中除營養素之外,也含有非營養物質,如水果中的鞣酸、植酸等,食物中所含的不同物質也可以使人體產生相對的不同反應,即如傳統醫學所認為的食物有寒、涼、溫、熱之分。果膠是食物中一種有用的膳食纖維,但攝食過量會引起腹瀉,相反的,鞣酸攝取過多會引起便秘。
    7.除消化、吸收和利用之外,人和食物之間還存在著一種關係,及人體對食物有一定適應、調節和反應能力,如食物中存在毒素時,人體會出現嘔吐或腹瀉,以排除毒物。如果人體所攝入的食物處於適應狀態,食物中適量的膳食纖維與其它營養物質配合,進食時感覺舒暢,同時又不會引起消化不良、過敏反應及不耐受性等,亦即不會導致人體異常的感覺和反應,這一點往往是飲食均衡中易被忽視的一面。
    飲食指導者要求人們每一餐飯都達到一切營養物質的均衡,事實是把合理營養的宣導推入失敗的陷阱,因為這在現實生活中是不易做到的。實際上,有些營養物質可以較大量的貯存並維持一定時間,如維生素A、B12;但另一些維生素在體內的存量有限而代謝較快,如維生素B1在飲食中缺乏,就可能在幾週內出現。因而此,為了契合實際生活,均衡的飲食可以用“周”作為時間單位進行動態的衡量與估量。
    為指導人們合理飲食的實踐,營養學者將食物類型作了分類,亦即將營養素在食物中量化,用分類的食物指導人們進食,這是一個有效並易被人們接受的飲食導向。但是,無論如何分類都有侷限性,因為人類所能取得的食物種類繁多,製作方式也五花八門,人們的飲食習慣也有差別。但是,用分類的食物指導人們僅可能的把各類食物列入每日食譜,仍然是目前的最佳選擇。
    應該指出的是,均衡飲食的前提是無毒、無害,合乎衛生要求,這是毋庸置疑的。



作者簡介
第一篇前言
    第一章人體需要...
    第二章不同年齡的...
第二篇飲食與文化...
第三篇藥食同源的...
第四篇使用說明
第五篇中醫食療的功效
    第一節中醫食療方...
    第二節食療方劑中...
    第三節藥物成分...
        附錄一中藥藥性
        1.歸經
        2.升降浮沉
        3.氣味
第六篇合理飲食的...
第七篇合理飲食與...
第八篇健康飲食...
第九篇健康飲食與...
第十篇正確飲食...
第十一篇常用食物...
    第一節大蒜
    第二節文旦柚
    第三節甘蔗
    第四節西瓜
    第五節芋頭
    第六節落花生
    第七節
    第八節香蕉
    第九節荔枝
    第十節茭白筍
    第十一節甘薯(地瓜...
    第十二節鳳梨
    第十三節檸檬
第十二篇結語
參考文獻