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作者:李世滄 日期: 2001-12-17 13:26:34

健康飲食的衛生安全性

          “民以食為天”,飲食是人類社會生存發展的第一要素。飲食不衛生導致病從口入的不安全性,又是百病之源,故飲食的安全性與人們日常生活息息相關。例如購買的魚、肉、禽、蛋等是否新鮮;蔬菜、水果是否殘留濃藥;養殖的魚、蝦、貝類等是否受到水質的污染,深深地影響食用者的身心健康。此外,如多氯聯苯(PCB)廣泛的應用於工業產品的製造,如電導體、電容器及熱傳導系統等。由於其有意或無意的洩漏,造成環境的污染,使得受污染水源中的魚類體內含有PCB,進而造成常食用此受污染魚類的人身體健康之危害。其次,如在日本之Yusho事件、在台灣彰化之米糠油事件,則是由於米糠油製造過程中自熱交換器內漏出之PCB而發生中毒。故如何提高食品的質量與安全性的問題,是值得注意的。

            人們對食品安全性的任識,早在人類文明(即有文字記載)之前,不同地區和各民族便都以長期生活經驗為基礎,在不同程度上形成了一些有關飲食衛生和安全的禁忌和禁規。如2500年前的孔子就曾對他的學生於《論語.鄉黨第十》中講授“五不食”的原則:「食饐而餲、魚餒而肉敗,不食;色惡,不食;臭惡,不食;失飪,不食;不時,不食。」這是文獻中有關飲食安全的最早記載和警語。在西方文化中,產生於公元前一世紀的《聖經》也有許多關於飲食安全與禁規的內容。其中著名的摩西飲食規則,規定凡非來自反芻偶蹄類動物的肉不得食用,據認為是出於食品安全性的考慮,至今仍為正宗猶太人和回教人士所遵循的傳統習俗。《舊約全書.利未記》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。古代人們對食品安全性的認識,大多與食品腐敗、疫病傳播等問題有關,各民族都有許多建立在廣泛生存機驗基礎上的飲食禁忌、警語、禁規,作為求生存守則流傳保存至今。

            在目前工業社會中,許多化學物質,可能經由有意或無意的傳入人體,因而增加了食品安全的危機。尤其是環境中的污染物,如多氯聯苯、多溴聯苯、黃麴毒素、亞硝酸鹽及重金屬等,因其在環境中具有很長之生物半衰期及在食物鏈中的殘留量增加,所以對人類及食用動物的健康便造成很大的威脅。

            譬如,食品中亞硝酸鹽之來源可由直接添加或由硝酸鹽間接還原而來。這些亞硝酸鹽可與食品中蛋白質成分經裂解產生的二級或三級胺反應而形成亞硝胺化合物。亞硝酸胺化合物於食品中產生的原因如下:(1)醃肉類:於製造過程中,因加入亞硝酸鹽或硝酸鈉,與肉品中之胺基酸(如脯胺酸)經亞硝酸化作用後,再去羧基或去羧基再亞硝酸化,而形成亞硝酸胺化合物;(2)水產品:由於魚類本身含高量之二甲基胺及三甲基胺,進而形成亞硝酸胺化合物;(3)乳製品:乳製品常於製造過程中添加硝酸鹽,以防止不必要之發酵反應,因而造成亞硝酸胺化合物;(4)酒精性飲料:麥芽於發芽過程中所產生之胺類,可能會於釀酒製程中參與亞硝酸胺的形成;(5)其它:原料本身(如萵苣)、飲用水、唾液,空氣中的N2O3、N2O4 所含之亞硝酸胺前趨物,都可能促使於食品中產生亞硝酸胺化合物。此種化合物甚至在極低的劑量亦對動物產生潛在致癌性。雖然亞硝胺存在之危害性可能很小,但實際上亞硝酸鹽確實具潛在危害性,它對人體可能造成之危害:(1)急性毒性:亞硝酸胺化合物會引起肝之急性毒性。(2)致癌性:亞硝酸胺化合物會誘發肝、食道、呼吸道、胃、腸等器官產生癌症。(3)致突變性:已知有40種以上亞硝酸胺化合物在微生物系統試驗為致突變物質。

            但是若不考慮使用亞硝酸鹽,則必須去衡量在食品中因微生物生長所可能帶來的危害。因為在食品中單獨使用亞硝酸鹽或與食鹽併用,都具有很重要的抗微生物特性。好比以亞硝酸鹽作為醃製劑,可有效的抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長,同時也可抑制其它如Bacillus cereus, Staphylococcus aureus 及 Salmonella等食品中毒微生物的生長。

            因此,在我們還未找到可替代亞硝酸鹽之保存劑前,以危害與利益來衡量亞硝酸鹽的添加,目前仍認為利益大於危害。所以科學家與政府機構現今仍接受此一食品添加物。基於此,我門平常即可兼食大蒜,因大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分,因此我們也因而發現平常食用香腸時兼食大蒜是很合乎科學原理的。

        



作者簡介
第一篇前言
    第一章人體需要...
    第二章不同年齡的...
第二篇飲食與文化...
第三篇藥食同源的...
第四篇使用說明
第五篇中醫食療的功效
    第一節中醫食療方...
    第二節食療方劑中...
    第三節藥物成分...
        附錄一中藥藥性
        1.歸經
        2.升降浮沉
        3.氣味
第六篇合理飲食的...
第七篇合理飲食與...
第八篇健康飲食...
第九篇健康飲食與...
第十篇正確飲食...
第十一篇常用食物...
    第一節大蒜
    第二節文旦柚
    第三節甘蔗
    第四節西瓜
    第五節芋頭
    第六節落花生
    第七節
    第八節香蕉
    第九節荔枝
    第十節茭白筍
    第十一節甘薯(地瓜...
    第十二節鳳梨
    第十三節檸檬
第十二篇結語
參考文獻