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作者:李世滄 日期:
2001-12-17 13:26:34

大蒜
基原:大蒜為百合科(Liliaceae)植物大蒜(Allium sativum L.)
的鱗莖。始載於《本草經集注》,原產亞洲西部。
原料:鱗莖呈扁球形或短圓錐形,外有灰白色或淡棕色膜質鱗
被;剝去鱗葉,內有6~10個蒜瓣,輪生於花莖的周圍;莖基
部盤狀,生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜,剝去薄膜,即見
白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭,味辛辣。
成分:新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂
肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公
克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素(Thiamine;
Vit. B1)0.24毫克、核黃素(Riboflavin;Vit. B2)0.03毫
克、菸鹼酸(Niacin;Vit B3)0.9毫克、抗壞血酸
(Ascorbic acid;Vit. C)3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、
鎂和鍺等物質,據分析,鍺在大蒜中的含量,較任何含鍺的植
物都高,硒的含量也較高,鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物
質,特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%,具辣味和
特臭,內含蒜素或大蒜辣素(Allicin)以及多種烯丙基、丙
基和甲基組成的硫醚化合物;此外,揮發油中尚含檸檬醛
(Citral)、牻牛兒醇(Geraniol)、芳樟醇(Linalool)、
α-水芹烯(α-Phellandrene)、β-水芹烯(β-Phellandrene)
丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用,在新鮮的大蒜中並不存
在,是大蒜中所含的蒜氨酸(Alliin;S-烯丙基-L-半胱氨酸
亞;S-allyl-L-cysteine sulfoxide)受大蒜(Alliinase)
的作用,水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用,遇
鹼亦失效,但不受稀酸影響。除蒜氨酸外,大蒜中尚含大蒜辣
素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素(Allithiamine),及多種
γ-麩氨醯(γ-glutamyl peptide)等。
性味:辛,溫,有毒(《別錄》)。辛、甘,熱(《醫林篡
要》)。生辛,熱;熟甘,溫(《隨息居飲食譜》)。
保健功能:行滯氣,暖脾胃,消癥積,解毒,殺蟲。療飲食積
滯,脘腹冷痛,水腫脹滿,泄瀉,痢疾,癰疽腫毒,毒蟲咬傷
(《中藥大辭典》)。
保健方:
1. 生大蒜:每日生食大蒜2~4瓣,連食數日,可預防感染。
2. 糖醋大蒜:每日早晨空腹吃糖醋大蒜1~2球,服10~15天,
即能防治高血壓,可使升高的血壓比較持久地下降。
3. 大蒜炖鮮魚:大蒜100~150公克、鮮魚400公克,調味料適
量。大蒜去皮,鮮魚去腸、臟,洗淨,同入鍋內,調味料
適量,隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫,
適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季
可用,連用效佳。
4. 大蒜煮羊肉《食醫心鏡》:羊肉250公克、大蒜(去皮)
50公克,水適量,蒸熟。加食鹽調味,佐膳。有暖腰膝,
補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬
春寒冷季節應用。
附註:
1.《本草綱目》云:「其氣熏烈,能通五臟,達諸竅,去寒
濕,辟邪惡,消癰腫,化癥積肉食,此其功也。故王禎稱
之云:味久不變,可以資生,可以致遠,化臭腐神奇,調
鼎俎,代醯醬,攜之旅途,則炎風瘴雨不能加,食餲、臘
毒不能害,夏月用之解暑氣,北方食肉麵,尤不可無,乃
《食經》之上品,日用之多助也。蓋不知其辛能散氣,熱
能助火,傷肺、損目、昏神、伐性之害,荏苒受之而不悟
也。」
2. 抗動脈粥樣硬化,防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用:據
報導,這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關,主要
是大蒜素(S-烯丙基2丙烯硫代亞磺酸)、烯丙基甲基三
硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種
大蒜抗凝血因子的化學結構,4,5,9-三硫十二碳-1,6,11-
三烯-9-氧化物,被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜
素自身縮合而成。作為抗血栓劑,大蒜烯至少與阿司匹林
的活性一樣。蒜油(Garlic oil)可抑制動脈硬化的發展。
大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
3. 防癌的作用:亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體,研究表明,
大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外,
還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內
源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、
不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效
果,以鮮蒜最好,煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差,但仍
有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下,每人一天
吃10公克(約四蒜瓣)就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。
流行病學調查發現:中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低,
僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的1/12。蒼山縣居民長年
以大蒜佐餐,而棲霞縣居民則少食大蒜。體外實驗結果也表
明:鮮大蒜汁對N-二乙基亞硝胺合成的阻斷率為81%,而維
生素C的阻斷率還不到40%。
4. 殺菌和殺阿米巴原蟲的作用:大蒜含有植物殺菌素—硫化丙
烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿
米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗:一小瓣大蒜放在口
裏細嚼,可以殺死口腔裏的全部細菌,把大蒜壓碎放在一滴
含有很多細菌的生水裏,1分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜
比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效4倍,
如與醋合用,對治痢疾、腸炎效果更理想。
5. 大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質
滅活,同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
6. 補腦作用:人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供,
而葡萄糖是由食物中的碳水化合物(如米、麵)分解而成;
以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原,並在肝臟中儲備,
需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要,僅食用葡萄糖
還不行。因為,如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用,葡
萄糖就無法轉化,還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內,
影響大腦的正常功能。
大蒜本身含維生素B1並不多,但它卻能增強維生素B1的作用。
這是大蒜可以和維生素B1合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺
的作用比維生素B1還要強。因此,在有充分葡萄糖供應的前提
下,平時適當地吃一些大蒜,可促進葡萄糖變為大腦能量,使
大腦細胞更為活躍。但在以上的良好功效狀況之外,我們在使
用時仍須注意以下數點:
1.腹瀉期間不宜食大蒜,這是為了避免大蒜素激惹腸壁,促成
血管進一步充血,進而水腫,使更多的組織液涌入腸內,因
而會加劇腹瀉。
2.生吃大蒜後,不宜飲熱茶、喝熱湯,以免刺激胃部。
3.大蒜最主要的功能意義是預防,並非對任何疾病狀況都有良
效。故《本草經疏》云:「肺胃有熱,肝腎有火,氣虛血弱
的人,切勿沾唇。」
4.大蒜有很強的殺菌力,在殺死腸內致病的細菌的同時,也會
把腸內有益的細菌殺死,影響體內維生素的產生,如維生素
B2缺乏時,易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取
過多,就有可能在血液中造成肝功能障礙,引起貧血。
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