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作者：李世滄 日期： 2001-12-17 13:26:34
| 大蒜 基原：大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（Allium sativum L.） 的鱗莖。始載於《本草經集注》，原產亞洲西部。 原料：鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗 被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基 部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見 白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。 成分：新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂 肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公 克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素（Thiamine； Vit. B1）0.24毫克、核黃素（Riboflavin；Vit. B2）0.03毫 克、菸鹼酸（Niacin；Vit B3）0.9毫克、抗壞血酸 （Ascorbic acid；Vit. C）3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、 鎂和鍺等物質，據分析，鍺在大蒜中的含量，較任何含鍺的植 物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物 質，特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和 特臭，內含蒜素或大蒜辣素（Allicin）以及多種烯丙基、丙 基和甲基組成的硫醚化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛 （Citral）、牻牛兒醇（Geraniol）、芳樟醇（Linalool）、 α-水芹烯（α-Phellandrene）、β-水芹烯（β-Phellandrene） 丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用，在新鮮的大蒜中並不存 在，是大蒜中所含的蒜氨酸（Alliin；S-烯丙基-L-半胱氨酸 亞；S-allyl-L-cysteine sulfoxide）受大蒜（Alliinase） 的作用，水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用，遇 鹼亦失效，但不受稀酸影響。除蒜氨酸外，大蒜中尚含大蒜辣 素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素（Allithiamine），及多種 γ-麩氨醯（γ-glutamyl peptide）等。 性味：辛，溫，有毒（《別錄》）。辛、甘，熱（《醫林篡 要》）。生辛，熱；熟甘，溫（《隨息居飲食譜》）。 保健功能：行滯氣，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。療飲食積 滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，癰疽腫毒，毒蟲咬傷 （《中藥大辭典》）。 保健方： 1. 生大蒜：每日生食大蒜2～4瓣，連食數日，可預防感染。 2. 糖醋大蒜：每日早晨空腹吃糖醋大蒜1～2球，服10～15天， 即能防治高血壓，可使升高的血壓比較持久地下降。 3. 大蒜炖鮮魚：大蒜100～150公克、鮮魚400公克，調味料適 量。大蒜去皮，鮮魚去腸、臟，洗淨，同入鍋內，調味料 適量，隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫， 適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季 可用，連用效佳。 4. 大蒜煮羊肉《食醫心鏡》：羊肉250公克、大蒜（去皮） 50公克，水適量，蒸熟。加食鹽調味，佐膳。有暖腰膝， 補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬 春寒冷季節應用。 附註： 1.《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒 濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱 之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調 鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘 毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃 《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱 能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟 也。」 2. 抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據 報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要 是大蒜素（S-烯丙基2丙烯硫代亞磺酸）、烯丙基甲基三 硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種 大蒜抗凝血因子的化學結構，4,5,9-三硫十二碳-1,6,11- 三烯-9-氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜 素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林 的活性一樣。蒜油（Garlic oil）可抑制動脈硬化的發展。 大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。 3. 防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明， 大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外， 還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內 源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、 不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效 果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍 有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天 吃10公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。 流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低， 僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的1/12。蒼山縣居民長年 以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。體外實驗結果也表 明：鮮大蒜汁對N-二乙基亞硝胺合成的阻斷率為81%，而維 生素C的阻斷率還不到40%。 4. 殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙 烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿 米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口 裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴 含有很多細菌的生水裏，1分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜 比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效4倍， 如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。 5. 大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質 滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。 6. 補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供， 而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成； 以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備， 需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖 還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡 萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內， 影響大腦的正常功能。 大蒜本身含維生素B1並不多，但它卻能增強維生素B1的作用。 這是大蒜可以和維生素B1合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺 的作用比維生素B1還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提 下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使 大腦細胞更為活躍。但在以上的良好功效狀況之外，我們在使 用時仍須注意以下數點： 1.腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成 血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因 而會加劇腹瀉。 2.生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。 3.大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良 效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱 的人，切勿沾唇。」 4.大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會 把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素 B2缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取 過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。 |
| 作者簡介 | |
| 第一篇 | 前言 |
| 第一章 | 人體需要... |
| 第二章 | 不同年齡的... |
| 第二篇 | 飲食與文化... |
| 第三篇 | 藥食同源的... |
| 第四篇 | 使用說明 |
| 第五篇 | 中醫食療的功效 |
| 第一節 | 中醫食療方... |
| 第二節 | 食療方劑中... |
| 第三節 | 藥物成分... |
| 附錄一 | 中藥藥性 |
| 1.歸經 | |
| 2.升降浮沉 | |
| 3.氣味 | |
| 第六篇 | 合理飲食的... |
| 第七篇 | 合理飲食與... |
| 第八篇 | 健康飲食... |
| 第九篇 | 健康飲食與... |
| 第十篇 | 正確飲食... |
| 第十一篇 | 常用食物... |
| 第一節 | 大蒜 |
| 第二節 | 文旦柚 |
| 第三節 | 甘蔗 |
| 第四節 | 西瓜 |
| 第五節 | 芋頭 |
| 第六節 | 落花生 |
| 第七節 | 茄 |
| 第八節 | 香蕉 |
| 第九節 | 荔枝 |
| 第十節 | 茭白筍 |
| 第十一節 | 甘薯（地瓜... |
| 第十二節 | 鳳梨 |
| 第十三節 | 檸檬 |
| 第十二篇 | 結語 |
| 參考文獻 |
